Đặc sản miền tây

Mạch nha là mộng nảy mầm của ngũ cốc, lúa nếp, gạo nếp, đại mạch, lúa mì hoặc từ sắn và mộng già của lúa. Ở Việt Nam, người ta chủ yếu sử dụng mộng nảy mầm của lúa, gạo nếp để làm thành kẹo mạch nha thơm ngon. Nếu bạn muốn ăn kẹo mạch nha nhưng lại ngại những công đoạn làm kẹo phức tạp, vậy hãy tham khảo cách làm kẹo mạch nha từ đường của chúng tôi dưới đây.

I. Kẹo mạch nha là gì?

Kẹo mạch nha hay còn gọi là đường mạch nha, là một loại mật dẻo được sản xuất từ ngũ cốc hay mạch nha. Đây là một chất đường dẻo được làm bằng mầm gạo nếp và các loại tinh bột, có dùng men (các enzym Termamyl, Fungamyl) trong mầm thóc để đường hóa. Loại kẹo đường này có độ dẻo quánh đặc trưng nhưng không bị dai, có màu vàng sậm, vị ngọt thanh và thơm ngon mùi gạo nếp.

II. Cách làm kẹo mạch nha từ đường tại nhà vừa đơn giản vừa tiết kiệm

1. Chuẩn bị nguyên liệu

Để làm kẹo mạch nha từ đường thì bạn cần phải chuẩn bị 2 nguyên liệu chính là:

• Đường

Bạn có thể dùng đường trắng, đường vàng, đường nâu hoặc kết hợp tất cả các loại đường này với nhau để sản phẩm mạch nha có màu đẹp hơn. Bên cạnh đó, bạn nên dùng đường tinh luyện để hạn chế bọt bẩn trong khi nấu. Lưu ý: Không nên dùng đường thốt nốt vì khi nấu lên, loại đường này có mùi rất hắc, ảnh hưởng đến mùi vị của mạch nha thành phẩm.

• Chanh hoặc quả dứa

Đây là 2 nguyên liệu giúp khắc phục hiện tượng đóng đường (đường kết tinh lại thành những hạt nhỏ li ti khi nước đường nguội). Chanh hoặc dứa cũng góp phần làm cho mạch nha của bạn rất thơm. Nếu bạn dùng chanh để làm mạch nha thì nên dùng quả chanh có màu vàng (chanh vàng ) để mạch nha không bị đắng.

2. Cách làm kẹo mạch từ đường

Chuẩn bị nồi và đun sôi khoảng một lít nước. Cho đường trắng và đường nâu vào một nồi khác, đổ nước vào nồi vừa đun lửa vừa khuấy đều đến khi đường tan hết rồi cho đường lên bếp đun với lửa lớn đến khi nước sôi và nổi bọt trắng thì hạ lửa xuống cho vừa.

Trong lúc nước đường sôi thì nhanh tay vớt bọt để nước đường được trong và sạch. Vắt lấy nước cốt của 1 quả chanh vàng khoảng 70 gam, cho vào nồi đun nhỏ lửa trong khoảng 60 phút.

Nếu bạn đang sử dụng dứa trong công thức để nấu nước đường này thì lúc này bạn cũng cho khoảng 15ml nước cốt chanh vào nấu cùng. Bởi nước cốt chanh sẽ giúp nước đường của bạn tránh được hiện tượng lại đường. Trộn đều tay cho đến khi đường kết dính và đặc lại (đặc hay lỏng tùy sở thích của mỗi người).

Bạn cần lưu ý không đun lửa lớn sẽ làm đường cháy thành màu nâu và có mùi khét, mạch nha thành phẩm sẽ không ngon, lên màu không sẽ không được đẹp. Khoảng 15 phút sau khi tắt bếp và để mạch nha nguội, kiểm tra độ đặc của nước đường bằng cách vớt một ít ra và cho vào cốc nước lạnh. Nếu nước đường không tan trong nước thì bạn đã thành công thu được một mẻ mạch nha làm từ đường rồi đấy.

Thông thường với 1kg đường và 600ml nước thì bạn sẽ thu được 0,9-1kg đường mạch nha. Để mạch nha nguội hẳn, sau đó cất chúng vào lọ thủy tinh, bảo quản ở nơi khô ráo để tiện sử dụng cho những lần sau.

3. Một số lưu ý khi sử dụng đường để làm mạch nha

Đây là một phương pháp làm kẹo mạch nha nhanh chóng và dễ dàng tại nhà. Với những nguyên liệu dễ tìm, rẻ hơn so với việc mua mạch nha. Loại kẹo này được làm từ đường cũng có độ dẻo quánh, có màu vàng nhạt hoặc vàng đậm phù thuộc loại đường bạn nấu. Tuy nhiên, loại mạch nha làm từ đường cũng có những nhược điểm sau:

• Đối với nguyên liệu đường, bạn sử dụng chủ yếu là đường mía với 50% fructose và 50% glucose.
• Với chất Glucose được sử dụng trực tiếp trong khi chất fructose phải được gan chuyển hóa thành glucose nếu sử dụng fructose làm nguồn năng lượng tích trữ. Một lượng lớn đường fructose có hại vì nếu không được tiêu thụ và dư thừa, chúng sẽ đi thẳng đến gan và biến thành chất béo có hại, có nguy cơ gây ra bệnh béo phì.
• Có thể gặp phải tình trạng kháng insulin gây ra bệnh tiểu đường.

Do đó, chúng ta có xu hướng sử dụng mạch nha làm từ mầm gạo để thay thế dần đường. Mạch nha làm từ mầm gạo hoàn toàn không có đường fructose, nó chủ yếu là đường maltose và một ít glucose. Khi sử dụng rất dễ hấp thụ tốt cho sức khỏe ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và có nhiều công dụng khác.

Để tiết kiệm thời gian làm kẹo tại nhà mà vẫn thưởng thức được loại kẹo mạch nha thơm ngon này, bạn có thể tham khảo mua các loại kẹo khác nhau tại Hương Việt mart hoặc Bánh Pía Sóc Trăng để tìm được những sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và ưng ý nhất.